今日は実兄と行く埼玉ラーメンツアー。
２日目の今日は一杯目に老舗のラーメン店で埼玉のご当地ラーメンに関する新たな動きを検証した後。打って変わって最新の味を求めて大宮市北区に向かっている。
これから行く店は昔、ラー紀でも取材した高田馬場の人気店、「俺の空」で修行した店主が始めた店である。事前に調べた情報では日曜日が定休日になっていることから事前に電話で確認することにした。今日は日曜日と言えども祝日である、祝日は営業していると事前調査の結果にはかかれている。
電話は繋がり、営業もしていると言う。しかし、スープ切れと同時に営業が終了する旨の話をしていた。正直、先ほど一杯食べているので腹はキツいのだが、食べられないのは一番最悪な事態である。連食覚悟で店へと向かうことにしたラーメンバカ兄弟であった。
　
５０分後。
店の前に到着した。昼時を迎えた店先には既に行列が出来ていた。ここで実兄とは別れ、私は行列の最後尾で順番待ち。実兄は車を駐車場に入庫するためにそれぞれ動き始めた。
　
１０分後。
世の中、上手くいかない時は良くあるもんで意外と回転が早い。普段なら両手放しに喜ぶのだが、実兄が未だ店先に来ていないのである。居ても立ってもいられず実兄に電話をかける。
電話口の実兄の話では入庫自体は出来ているらしいのだが駐車場が遠くにしかなかった関係で歩いてこちらに向かっていると言う。この時点で私の前には３名。かなり焦り始めている。
　
店先の行列の最前列に来た時、丁度、実兄も駆けつけることが出来た。ギリギリセーフである。それと同時に店員に促されて入店。
店内に入ると直ぐ券売機がある。オーダーは食券制。この店はつけ麺がメインらしく、つけ麺だけでも３種類ある。
しかし先程、スープを完飲するほど食べてしまっているのでスープオフのまぜそば、粉チーズをオーダーした。実兄は先ほどがまぜそばだったので今回はつけ麺を。そして一日２０食限定。オーションを使用した麺「狼麺」にチェンジ出来ると言うことで狼麺でオーダーした。
店内はカウンターのみの小さな店。１０席ある席は常に満席である。
厨房観察。
厨房には一際大きな寸胴が１器あり、絶えず鍋底をかき回している。聞いた話であるがとんこつスープを作る場合、一日中強火にかけている関係から、この作業を怠ると鍋底で焦げが発生し、スープに苦みが加わってしまうらしい。寸胴の中はドロドロになった骨や食材がまるでポタージュのようでゆっくりと浸かってみたい思わせるほど美味そうだ。
厨房は４名の男性で切り盛りしているが、つけ汁担当、麺茹で担当、洗い物担当、スープかき混ぜ＆接客担当と担当がそれぞれ決まっているようだ。麺茹では深ざるを使用したもの。茹で加減はキッチンタイマーで管理されている。営業用のスープは小さめの寸胴で加温されており、その出番を待っている。
そしてまぜそばがやってきた。先ずは底に沈んだ少量のタレを上に持ってくるためにvertical roll(バーチカルロール)！そこからシッカリと混ぜ込む。タレが満遍(まんべん)なく麺に絡みついたら食べ頃である。早速、かっこむ！
豚の香りがするネットリとしたタレは元スープ、醤油、だし粉の香り、粗挽きのコショウが味の輪郭を形成している。このネットリした食感は卵黄が起因する部分も大きい。
麺は太縮れ麺。かん水の量は多め。加水率は高めの印象を持った。適度なコシとモチモチした食感が良い。
具はチャーシュー、挽き肉、卵黄、メンマ、揚げ桜海老、だし粉、のり、玉ねぎ、ネギ。そして別注のチーズ。チャーシューは豚肩ロース使用の煮豚。チーズは粉チーズをイメージしていたが実際はとろける板チーズだった。チーズは多少のコクと、更なるネットリ感を与えることに一役かっている。
他の客のスープ割りのやり取りを見ていて気がついたのだが、残ったつけ汁を雪平鍋に移し、割りスープを加えてひと煮立ちさせている。当たり前だがその雪平鍋は一回つづ洗われて次の出番を待っている。この方式はある意味、スゴい手間が掛かっている訳であるが客はアツアツを飲むことが出来る。また、割りスープを常時加温し続ける必要がないのでガス代には優しいかもしれない。(水道代には厳しいが…)
小さな事であるが、こう言う小さな事を客は見ていると思う。そして、店の姿勢を知り客はリピートする。
店と客。その間には商品提供とそれに対して対価を支払うと言う関係以上の何かが存在すると私は思うのである。