あらゆる事に言えることだが世の中には流れと言うか流行と言う物が存在する。これをカッコいい言葉で言うと「トレンド」と言うのだろうか。ラーメン業界の昨今のトレンドと言えば例えば「ベジポタ系」だとか「タンメンがキてる」とか「超濃度ドロ系だ」とか囁かれている。これは所謂ラーメン評論家やライターと呼ばれる人達がその流れを作っているというのは紛れもない事実であろう。
ラーメン業界にはそれとは別に「○○系」と言う流れがある。有名店に端を発したもので所謂「ご当店ラーメン」である。有名な所では「家系」、「二郎系」、「大勝軒系」、「がんこ系」などが有名であろうか。これもカッコいい言い方をすると「リスペクトする」などと表しているが恥ずかしくて私は使った試しがない。ラー紀の「味で検索」機能でも「家系」、「二郎系」などでラーメンを検索出来るようになっている。
前述の通り、「ご当店ラーメン」にはその系列の元になる店が存在し、家系で言えば吉村家であり、二郎系で言えば三田本店がそれにあたる。
でだ。今回、取材したのは「ラーショ系」、もしくは「ショップ系」と呼ばれる一派の総本山と噂される店だ。その店が東京の大田区にあるとネットで知った私は取材予定店にエントリーした。その系列を語る上で総本山は基準になる味である。ラーショ系では基本的には加盟店加入することで醤油ダレやカウンターに置く擦りニンニクなどの食材を本部から仕入れる形を取っていると聞いたことがある。しかし、フランチャイズと明らかに違うのは、その製法までを完全コピーはしない点であろう。私も何軒かラーショ系のラーメンを食べて来たが各店それぞれスープの濃度が違ったりして印象が違うのである。加盟店展開と言う手法ながら、結構暖簾分け的な部分も大きいのかも知れないと感じている。
今日から春分の日を含めた３連休。久しぶりに東京への取材を敢行した。
　
自宅を出発して２時間半後。
最寄り駅である大鳥居と言う駅に降りたった。普段は山手線内をウロウロしている事が多いせいか京急って初めて乗るかもしれない。駅から店までは駅で出口さえ間違えなければ一本道。迷うこともない。予めGoogleのストリートビューにて店舗も確認出来ている。歩き始めて数分で見覚えのある赤いテントが見えてきた。午前１１時前なのに店内は満席。さすがである。ちなみにこの店。朝の６時から営業し、昼の２時には閉店する。志太地区の朝ラーよろしくと言った感じである。店内には待ち客用の椅子があるので座りながら待つことにした。メニューは全て手書き。しかも経年劣化が激しく、マジックインキで書かれたであろう文字は色褪せて見にくい。何だか時代を感じさせてくれる。待っている間、メニューを携帯に打ち込みながら待つことに。そんな中、びっくりしたのはラーメンが４００円であることだ。このご時世に一杯４００円のラーメン。これが地方の田舎町ならまだしも繁華街とは言えずとも一応都内の店である。
数分して席が空いたので着席する。Ｌ字のカウンター席のほぼ角地。スープ用寸胴の目の前であった。オーダーは口頭。中ラーメンをオーダーした。
店内は店主と思しき初老の男性と２名の女店員で切り盛りする。店内だけ見ていると普通のラーメン店にしか見えないがこれが全国にその名を馳せるラーメンショップの総本山と噂される店なのだからそのギャップにこれまたビックリである。
厨房観察。
寸胴の数は１器のみ。ガンガン強火に掛けられた寸胴の中は白濁したスープがマグマのように煮えたぎっている。麺茹では平ざるを使用したもの。平ざるの網の部分をＶ字型に曲げて使用している。そのＶ字の部分に良い感じで麺が入り込み、湯切りをしてもあまり外にこぼれない。上手い使い方であるが湯切り自体は結構甘い。麺箱には「ラーメンショップ」と書かれており、自社製麺なのであろうか。真相は判らない。
そしてラーメンがやってきた。早速、スープをすすった。
ベースのスープは豚背ガラを軸にした印象のライトとんこつ。乳化はしているが軽やかで万人向きな仕上がりである。合わされる醤油ダレはやや化学の力を使用したような印象で、グルタミン酸系の旨みが突出した甘めの飲み口。スープ表層にはスープから抽出されたであろう豚の油が覆っている。
麺は中細のストレート麺。かん水の量はやや少な目。加水率はやや低めの印象を持った。茹で加減はデフォルトでやや堅めに仕上がっており、一口目はシコシコした歯応えを感じる。後半は若干スープを吸っているようで一体感が生まれている。
具はチャーシュー、わかめ、のり、ネギ。チャーシューは豚肩ロース使用の茹で豚。わかめは個人的にはあまり得意ではない。いつもの味玉はメニューに存在しなかった。
この店がラーメンショップと言われる前、椿食堂と言う店名で営業されていた時代にあの家系の率いる吉村実氏がその店で働いていたと言うのは有名な話だ。私もどこかで聞いた覚えがあるのだが家系のあのとんこつ醤油味はこの味が少なからずベースになり、更に鶏油を加え、麺を太くして家系と言う独自のスタイルを作ったのであろう。そう考えるとラーメンの上に乗っている海苔や卓上の擦りニンニクなどのアイテムがその痕跡として残っているのか？と考えてしまうのである。