最近のラーメン紀行は「家系」に笑点、いや、焦点を絞った取材を心がけている。家系ラーメンに端を発した私のラーメン紀行に家系ラーメンが非常に少ないと言うのがその理由である。
最近思うのだが、家系は基本的にはスープ・麺・具にいわゆる「基本」と言うものがあるのだが、「家系」と言う大きな括りの中にいながらも各店で色々な違った印象を受けるのだ。
サッパリしたりコッテリしたり、薄味だったり塩っぱかったり。
最近ではその違いを厨房から見て取れないかと厨房の様子を見ては調理法や使用される寸胴の数やその役割などの違いまで観察するようになった。
私の中では吉田家が家系のデファクトスタンダード(業界標準)であるが、人それぞれ、どこの店に良く出入りするかでそのスタンダードが変わり、他の家系を食した時の評価が変わるのを見たり読んだりするのも面白い。家系は本当に奥が深い。
今日は昼にかまくら家と言う家系を食したのだが、帰りがけに夕食として本日２軒目の家系を食するために厚木へと向かった。
その店を吉本家と言う。本店ではなく「東名厚木店」らしい。入店して目に付くのがワープロで綺麗に印刷されたお品書き。そして膨大なメニューやトッピングの数々である。私はメニューやトッピングの多い店は基本的には歓迎しない。それはスープに自信がない表れのように映るからだ。スープに自信のある店はゴチャゴチャとメニューを多くはしない。それでも客はついて来るものだ。家系のスープにバターのトッピング。考えつかない取り合わせだ。
店は非常に混んでいる。テーブル席に着くと早速ラーメンをオーダーした。
テーブル席からは厨房は見えない。かと言ってカウンター席からも厨房は見えない。
同行取材していた実兄は「麺硬め」でオーダーしたので私よりも一足早くラーメンが来た。その実兄がスープをすすって開口一発！
「化学の味がする」
その内、私のラーメンもやって来たので早速スープをすすった。第一印象は悪くない。甘味と共に非常にコクのあるスープ。脂の甘味か？スープを何度か続けざまにすすると実兄の言っている言葉が段々判ってきた。そう、化学の味が確かにするのだ。押し付けがましい甘さ。皆さんは化学調味料を直に舐めたことがありますか？後味が正にそうなんです。
麺は太麺だが気持ち縮れ気味。この麺も妙な味がするような気がする。
具はチャーシュー、ほうれん草、のり、ネギ。チャーシューは豚肩ロース使用の茹で豚。
化学調味料を全く使用しないと言うのは今の世の中では実は難しい。少なからず私達は化学の力のお世話にはなっているのだ。
なので化学調味料が絶対的に悪いとは言わない。また今回は「化学の味」と表現したが、実際に化学調味料タップリのスープであるかは残念ながら私には判らない。
ただ、「化学調味料を舐めた時の味がする」と感じたスープは、「飲み干さないで店を出る」と言う行動を起こさせるのに充分なパワーを持っているのであった。