今日は実兄と行く埼玉ラーメンツアー。
今回のラーメンツアーを締め括る最後のラーメンとして、埼玉県内でも歴史の古いラーメンをチョイスしてみることにした。
埼玉のラーメンを選定するにあたり今回、mixiの埼玉・ザ・ラーメンコミュの協力を仰ぎ、「地元に根付いたソウルフルな一杯」と言う問いかけをしてみた。その問いかけに対して数々の回答を頂き、その屋号を元に更にネットを使って詳細を調べてみることとした。そんな作業を経て、最終的に決定した店が今回取材する「トーフラーメン　幸楊」である。
もう、屋号自体に答えが書いてある訳であるが今回、食べてみたいと考えたラーメンが「トーフラーメン」である。mixi内の紹介文にも少しばかり書かれていたのだが、このラーメンは昭和４５年。店主が岩槻の中華料理店「レストラン大手門」で働いていた頃に賄い食として考案したのが発端らしく、その後、その中華料理店に倣って付近の店でもトーフラーメンを出すようになり、徐々に地ラーメンとして定着したようだ。
あのラーメン王、石神秀幸氏も同店を訪れているらしく、彼のブログではトーフラーメンの他にもつけ麺を勧めている記事が公開されていた。
昭和の古き良き時代に産声を上げ、それからざっくり４０年もの間。地域で愛される味として存在し続けていることに先ずは驚く。正にご当地ラーメン。正にソウルフードである。そんな一杯は是非、堪能しておくべきである。早速、取材を開始した。
　
店は大通りから外れた閑静な住宅街にある。駅にも近く、団地も近いこの立地は商売をするにはもってこいである。店先に駐車場はないのだが、同じ通りに大きなコインパーキングがあるので入庫後。店までは徒歩で向かった。
青い日除けに白地で大きく書かれた屋号がやけに誇らしげである。早速、入店する。
店内は厨房と客席を仕切るカウンター席とテーブル席の構成。カウンター席に陣取った。オーダーは口頭。私はお目当てのトーフラーメン。実兄は石神氏が勧めている醤油つけメンをオーダーした。
店内は初老の店主と女将さんの二人で切り盛りする。サイン色紙が壁に飾ってあり、その中に石神氏のサインもあった。実は午前中に行った「あぢとみ食堂」にも石神氏のサインはあった。彼のサインはサインと言うよりは書名と言った感じで、巷によくある「グシャグシャで読めない」サインではなく、ちゃんと読めるサインだ。
厨房観察。
大きな寸胴が１器。静かに弱火にかけられている。寸胴の中は勿論見えないのだが、ざる状の物が見えることから動物系ガラの他に煮干や節系の乾物も使用されているのが判る。麺茹では深ざるを使用したもの。茹で加減はキッチンタイマーで管理されている。湯切りは遠心力を利用したものでシッカリとして好印象だ。
そして、いよいよトーフラーメンの作成に入った。先ずは中華なべに油、にんにく、生姜などの香味野菜を入れて香りを出す。そして１分にセットされたキッチンタイマーを作動させて麺を投入する。
再度、中華なべに戻り、豚挽き肉を炒め、中華スープを加えた後で砂糖などの各種調味料やラー油を投入。一煮立ちさせている間に豆腐をさいの目切りして投入。ここでキッチンタイマーを見ると残りは２０秒。
ここで予め醤油ダレを入れた丼にスープを投入。更に残り２秒で麺茹で器に移り深ざるを上げ湯切り。麺を丼に移す。
更に更に中華なべに戻る頃には豆腐にも良い感じで味が付いているらしく、片栗粉でトロみを決め、丼に投入。鶉の茹で卵やネギなどのトッピングをして完成。この間、約１分３０秒の早業(はやわざ)である。正に流れるような作業工程を経て完成する一杯である。先ずは麻婆餡を避けてスープからすすってみた。
ベースのスープは鶏ガラ、げん骨を軸にした清湯スープ。醤油ダレは餡の塩梅も考慮してか薄味に仕上げられている。麻婆餡は出来たてのアツアツでスープに蓋をしている関係から後半になっても冷めにくい。
麺は細縮れ麺。かん水の量は多め。加水率はやや高めの印象を持った。スープがアツアツの状態を長く保てる関係から多かん水な伸びにくい麺を使用しているようだ。程度な縮れは適度に餡を持ち上げ、また適度に餡を落とす役目を果たしている。
具については前述したので割愛する。
当初、麻婆餡の辛さがどの程度のものか？ビクついていたのだが大したことはない。しかし、食後に汗ビッショリになるのは辛さというよりも熱さによる部分が大きい。それほどにあんかけ仕立ての食べ物は冷め難いと言うことである。
昨今のラーメンは嗜好品と言う印象が強く、味に対する流行廃(はやりすた)りが激しい食べ物になってきている。
そんな中でも４０年近く変わらぬ味で勝負出来るのも、長きに渡り愛されてきたと言う歴史的バックボーンがあるからに他ならない。
　
「昔食べた懐かしい味」
　
真のご当地ラーメンとは言うのは商品を提供する店と食べ手である私達が長い年月をかけて作り出すものなのであろう。