冒頭からいきなり自己確認作業から入るのだが、私はコッテリしたラーメンが好きである。家系ラーメンでラーメンに目覚め、とにかくコッテリとしたラーメンを探してきた。長い間、ラーメン紀行をご覧の皆さんは「今更何を？」と思うであろう。
しかしだ。最近、自分の好みが少し違うのではないか？と思い始めている。
「歳とって、遂にコッテリしたものが受け付けなくなったのか？」
そんな読者の声が聞こえてきそうだが、それは違う。コッテリは未だに大好きだ。じゃあ、何が違うのであろうか？
逆を考えてみよう。何故、アッサリしたラーメンが苦手なのか？それはアッサリしたラーメンの多くが出汁の味が薄いからである。特に端麗系と呼ばれるラーメンは出汁が吸い物のように薄く、最終的に「いや～、食ったね」という感じがない。
コッテリしたラーメンはその多くが動物系の出汁が出ている。その最たる物がとんこつスープなのである。
「結局、単なるコッテリ好きじゃん！」と聞こえてきそうだがちょっと違う。例えば昔、取材した「たけちゃんにぼしらーめん」と言う店。決してコッテリではないのだが、煮干しの出汁が良く出ていて非常に完食感のあるラーメンであった。最近では伊駄天のラーメン。節系の風味が良く出ていて、これまた完食感こそあれ、物足りなさを感じることはなかった。これらのラーメンは決して、コッテリではない。
逆にコッテリしたラーメンの中でも、特にチャッチャ系のラーメンはたまにガッカリする時がある。表層の背脂は非常にコッテリしているが、ベースのスープがアッサリしていたり、出汁が薄い場合、最終的には物足りなさや嫌気がさしてしまう事がある。
長々と書いたが結局、私は出汁の濃いラーメンが好きなのである。動物系でも魚介系でも構わない。とにかく濃い出汁が好き嫌いのボーダーラインに大きく関わっているのだと最近思うようになってきたのだ。
話を戻そう。
今回取材した「ＨＡＮＡＢＩ」と言う店はそんな出汁の濃いラーメンとして読者から紹介された店である。場所は鎌倉にある。早速、取材を開始した。
昼に六角橋で取材を終えた私はネットカフェで時間を潰した後。店に向かうことにした。鎌倉の中でも特に込み合う鶴岡八幡宮の近くに店がある。時間は夜の７時前。流石に昼の混み具合に比べれば多少は落ち着きを見せているのであろう。そんなことを思いながら店に向かった。
ネットカフェを出発して４０分。現地にと到着した。店先に駐車場はないが、隣がコインパーキングと言う好立地。入庫後。早速店へと向かった。
店の外観は少し変わった感じでちょっとお洒落な喫茶店のようにも見える。早速、入店する。
店内は奥に長いカウンターが客席と厨房を間仕切る構造。夕飯時の店内はなかなか込み合っていたが、入り口に近い席が空いていたので陣取ることにした。よく見ると客の殆どがアベック（死語？）ばかりでお一人様は劣勢を強いられている。
昼に重量級のラーメンを食べた関係か、あまり腹が空いていない。つけ麺あたりが食べたい気分だ。オーダーは口頭。つけ味玉をオーダーした。太麺と細麺が選べると言う。太麺とした。
厨房観察。
寸胴は大きな物が２器。動物系のスープが煮込まれているようだ。スープは雪平鍋に移してから加温している。しかし、ここで可笑(おか)しなオペレーションを目にした。折角、スープを雪平鍋で加温しているにも関わらず、寸胴から直接、丼にスープを張っているのである。しかも、醤油ダレも何も入れない状態でだ。この作業は何を意味しているのであろうか？その答えは直ぐに判った。しばらくするとその丼のスープを寸胴に戻している。と言うことは丼の加温をスープを使用して行っていると言うことなのであろう。これには正直、驚いた。通常、茹で汁などを利用して丼を加温するオペレーションは良く目にする。しかし、湯を捨てた後はその湯をシッカリ拭かないと多少ではあるがスープが薄まることになる。しかし、スープで加温するなら拭き取る必要もないのである。これは非常に理に叶った方法である。その後、醤油ダレやオイルを入れ、雪平鍋からスープを張っていた。麺茹では深ざるを使用したもの。重力と遠心力を利用したシッカリとした湯切りである。
そしてつけ麺がやってきた。早速、麺から食してみた。
麺は太ストレート麺。想像の域を越えないが多分、自家製麺であろう。かん水の量は控えめ。加水率は若干高めの印象を持った。密度が高く、麺肌が滑らかなそれは、しなやかなコシを併せ持ち、食感、喉越し共に良い。麺は水道の蛇口から流水で冷やされており、若干の冷えムラが気になった。そしてつけ汁の中へ。
つけ汁のベースは鶏ガラ、豚ガラを軸にしたものに節粉をブレンドしたもの。醤油ダレ自体が甘辛な味付けになっており、味の輪郭はこの甘めの醤油ダレ。香りで節粉の魚介風味。コク出しとして動物系の出汁とそれぞれ役割が決まっているようである。
具はつけ汁の器にチャーシュー、ネギ。麺の器に味玉、メンマ、ほうれん草、のり。チャーシューは豚肩ロース使用の煮豚。味玉は黄身がトロトロのタイプで私好み。メンマは極太ながらも柔らかく煮含められていて、シャクシャクした食感が楽しい逸品だ。
麺を食べ終わり、スープ割りをお願いする。陶器の徳利に入れられており、スープ単体を味わうと、鶏ガラを軸にした意外と軽い感じのスープである。甘辛な味を和らげるにはほぼ全量を入れる必要がある。
店を出て、海沿いを通りながら自宅に向かう。夏も間近な鎌倉、江ノ島近辺をナメていた。大渋滞に巻き込まれながら一人、帰宅するのであった。