今日はＧＷ恒例、実兄と行く関東ラーメンツアー。昨日、千葉に一泊した私達ラーメンバカ兄弟はホテルを後にした。２日目の最初の取材先として東京に向かっているのである。
これから向かう店は「麺食堂Ｘ」と言う店。ラヲタの方ならご存知であろうが、ここの麺は製麺機で作られた麺ではない。客の注文を受けてから麺を手延べするのである。
今考えるとこれまで色々な麺を食してきた。古くは静岡市内で刀削麺を初めて食べた。かん水の使用しない桜花の極太麺。そして記憶に新しい所では去年、佐野市で食べた青竹で圧延する佐野ラーメン特有の麺など。
そして今回は手延べである。小麦粉、かん水、水などで練った塊から徐々に延ばしては折り、延ばしては折りを繰り返すことにより出来上がるのをテレビで見たことがある。刀削麺もそうだが、この手延べの技法も中国では麺点師(多分、国家資格)と呼ばれる人達が手掛ける技法である。興味津々である。
　
ホテルを出発して２時間弱。店先に到着した。店の開店が１１時半。時計は１０時１５分過ぎを指していた。開店まで未だ１時間以上もある。しかも、店先に行列の気配はなかった。
「まだ時間があるけどどうするか？」
ここまでの道中。店先に行列があったならその最後尾に着こうと決めていたのだが流石にこの時間と状況では店先で待つ気にはなれなかった。
「来る途中にパチンコ屋があったから、パチで時間潰すか」
実兄からの提案であった。時間潰しにはあまりにも金のかかる方法ではあったが、土地勘のない私達はパチンコ屋に縋(すが)るしか方法がなかった。
　
５０分後。
店先に戻ると数名の行列が出来ていたので最後尾に着く。開店まではあと１５分程度。昨日のことを考えればこれは待つとは言わない。その後も行列は長さを増し、最終的に開店直前には２０名程度の行列をなしていた。
そして開店。店内はカウンター席が８席。先に入った実兄までが着席した。私は店内に入り席が空くのを待った。
麺は店主と思しき若者が全て担当し、つけ汁や水餃子などのサイドオーダー、お給仕の全てを初老の女店員と若い女店員の２名で切り盛りする。
待っている間。前述の手延べによる麺打ちが始まった。大きな小麦粉の塊を先ずは棒状に転がし、ある程度の長さになった所で遠心力と重力を利用して延ばしていく。時折、麺台に叩きつけるので大きな音がする。１本の太い麺が倍々ゲームよろしく、２本、４本、８本…と増えていく。最終的な太さになった所で茹で釜に入れられる。茹で時間は１分１０秒と早い茹で上がりである。
一回の麺打ちで３人前の麺しか出来ないらしい。最初の３名は開店前に打っていたらしく、直ぐ提供されるが、２クール目はその１０分後。実兄の３クール目は更に１０分後である。１クール目の客が食べ終わり、着席することが出来たため、私も実兄と同じ３クール目に滑り込むことが出来た。
先ずはお冷の代わりに急須と湯飲みが配膳される。急須の中にはジャスミン茶が入っていて、これを飲みながら気長に待てと言う事らしい。オーダーは口頭。実兄はノーマルの塩つけ麺をオーダーすると言っていたので、こちらは変化球で濃厚挽きたて坦々つけ麺をオーダーした。
厨房観察。
つけ汁はオーダーが入った段階で小鍋で加温するようだ。白濁したスープが張られている。麺も前述した通りオーダー毎に手延べされ茹でられる。
そしてつけ麺がやって来た。そして女店員が一言。
「つけ汁は辛さを付けてませんので、お好みで調整して下さい」
よく見ると卓上に辛味噌やラー油が置かれている。これで調整するらしく、デフォルトでは芝麻醤ベースの胡麻味噌つけダレになっているようだ。先ずは麺から食してみた。
かん水の量は標準的ながら、加水率は結構高めの印象。手延べなので太い部分や細い部分などがあり、画一的ではない。茹で加減もその太さによりまちまちになるのだが不都合は感じなかった。太い部分はコシがあり、細い部分はしなやか。面白い食感を提供する。喉越しも秀逸である。
つけ汁のベースは鶏ガラから抽出されたであろう白湯スープに芝麻醤などを合わせたもの。辛みを加えずに食すとゴマ特有の風味とコクが支配的で個人的にはヒットだ。
具はチャーシュー、メンマ、半身のゆで卵、ほうれん草、ネギ。チャーシューは豚バラ肉使用の茹で豚。茹で卵は黄身が溶け出さない程度の柔茹で。味付けはされていない。
後半。卓上の辛味噌とラー油を入れてみる。ピリっとした辛みが全体を引き締め、２度楽しめる。しかも辛さを自分で調整できるのは個人的にはありがたい。
そして食後。スープ割りをお願いすると蓮華と共に小さな椀に入った割りスープが供される。スープで割ると粘度が和らぎ、飲みやすいスープになる。次の取材のことも考えてスープは少し残してきたが正直、後ろ髪を引かれる思いであった。
手延べと言うラーメン店では珍しい技法を駆使するこの店。味もよく、パフォーマンスも楽しめる。一見の価値は充分にある一杯である。