皆さん、こんにちは。管理人です。
秋季集中口座「神奈川のラーメンを食い尽くせ！」。早いもので第６回を迎えることとなりました。
テキストをお持ちの方は５５ページになります。今回の店は「しらいし」と言う店を講義の中心に置きたいと思います。
はい、テキストをお持ちの方。そのラーメンの写真を見て思い当たる事を述べてください。はい、そこの人。そうですね。家系ですね。チャーシュー、ほうれん草、のり、ネギと正に家系の王道ですね。スープはとんこつ醤油ですし麺も太麺ですね。これで７割５分は「家系」であると言って差し支えないと思います。今回はそれが本当にそうなのか？その辺りを中心に考えてみましょう。
はい、先ず場所ですが、先日の「しぇからしか」にかなり近い場所です。と言うことは近藤家からも近いと言うことが言えますね。近藤家も家系ですが系譜が違います。近藤家は私のお気に入りの吉田家の上流。つまり六角家系です。対して今回のしらいしの店主は元々は介一家＠港北店の方が始められたと言うことで介一家系となります。この辺は試験に出ますのでしっかりと覚えておいてください。
さて、この港北近辺にやって来た場合、駐車場に非常に苦労します。前回のしゃからしかの時は駐車場があったのですが、一時は路駐をカマしました。今回もかなり困ったあげく、近くの釣り道具屋の駐車場を拝借し、店まで歩きました。
店の前には路駐の車が数台、並んでいました。それだけ繁盛していると言うことでしょう。一先ずは安心しました。そして入店。
若い人達だけで切盛りしている店は気持ちが良い。店内はカウンターのみの構成でどこからでも厨房を望むことが出来る。私の座った席も調理台を一望出来る絶好のロケーションながら、自動洗浄器の前なので蒸気で暑い…
オーダーは口頭。ラーメンとのり増しをオーダーしました。ちなみに味の濃さ、油の量、麺の硬さは調整出来る旨の表示がされていました。
さて、今回の厨房観察ですが、皆さんがこのしらいしへ行った際に是非観察して頂きたいのが湯切りです。
皆さんは湯切りと言って思い出すのは何ですか？はい、そこの人。「ラ王」のジェット湯切りですか…。他には…。はい、そうですね。「中村屋」の店主が行う「天空落し」ですね。このパフォーマンスを見る為だけに中村屋へ通うフリークも居ると聞いたことがあります。と言うか中村屋の店主はイケメンなので、それを見に行っているだけだと思いますが…
「天空落し」は深ざるを使用しますが、この店の湯切りは平ざるを使用します。体全体を使ってリズミカルに湯切りを行う。平ざるの上で麺が正に「Shall We Dance」なのであります。吉田家のヒロシの湯切りもかなりシッカリしたものですが、ここの湯切りは更に見せ場を提供する素晴らしい湯切りです。そして、この湯切り以外にも店員全体の接客や作業スピードなど、どれを取っても申し分ない。見ていて気持ちのいい作業です。
また、視線を寸胴に移すと、スープの寸胴内にはネギなどの野菜も見えたりして、かなりサッパリ系のスープが供されるであろう予感がします。
そしてラーメンがやってきました。早速スープをすすってみましょう。
家系と言うと先ずはコッテリと言う印象が多いですが、やはりここのスープはかなりアッサリした部類に入ります。醤油ダレも若干やさしい印象です。しかし旨味が非常に強い感じがします。ともすれば「化学の力か？」と思わせるグルタミン酸系の旨味成分を強く感じます。ガラ系の美味さが少しスポイルされたような印象ですがそこを醤油ダレが見事に補っている感じで美味しく頂けます。今まで食した家系からは少しだけ異質な感じは受けます（特に豚特有のコクがない等）が、味は及第点を遥かに超えたいい味です。「マイルドな家系」だと思えば万人に受け入れられる味でしょう。それが証拠に私の席の隣りの初老の女性客が「美味しかった」と言って帰っていきました。
麺は太ストレート麺。丸山製麺謹製。茹で加減はデフォルトで若干硬めの仕上がりです。
具は家系の王道。チャーシューは豚肩ロース使用の煮豚。全体的に脂身が少なく、モモ肉を思わせるパサパサとした食感だったのが残念でした。
はい、今日の講義はこれで終了しますが最後に一言。皆さんはラーメンを食しに行く時、駐車場がない場合は路駐ですか？私は今回の取材後、店の前に警察がわんさか来ていて大変なことになっている場面に遭遇しました。私も路駐はあくまで最終手段と考えています。路駐が心配でラーメンに集中出来ないことがあるからです。皆さんもラーメンを食す場合、なるべく路駐は避けましょう。それでは今日の講義はこれで終了します。