皆さん、こんにちは。管理人です。
夏季集中口座「神奈川のラーメンを食い尽くせ！」。早いもので第４回目の講義になります。
本日、講義の中心に置く店は、松壱家という店です。テキストをお持ちの方は６３ページを開いてください。
さて、今回の店もまた藤沢にあります。テキストは地域別に掲載されているので、テキスト通りに進めていくとこう言う結果になります。ここ１ヶ月、藤沢によく訪れます。駅前辺りは自分でもかなり明るく(詳しく)なってきました。
話は少し反れますが、本日の私は夏休みです。先日のこぐまと言う店の講義の時、２日しかない夏休みの１日目を取って台風が接近している中、取材を敢行しました。その時が嘘のように今日はいい天気。夏が来るには少し遅すぎたような今年の夏です。このまま残暑もなく秋に突入するのは個人的にはＯＫです。だって夏は暑いし、体からは変な匂いは漂うし…
話を戻しましょう。
店はやはり藤沢駅からさほど遠くない場所に位置します。店に駐車場はありませんが、駅前なので時間貸しの駐車場が多くあります。入庫後、早速店へ。
店内に入ると右手に券売機があります。オーダーは食券制。ラーメン、煮タマゴ、のりをオーダーしました。すると…
「好みの方はどうしますか？」
久しぶりのこの言葉。最近、どの店に行っても今回のように好みを聞いてくれる店は少ないように思えます。受講生の皆さんの中で、この好みについてよく判っていない人。家系は麺の硬さ、味の濃さ、脂の量をオーダー時に告げるとそれなりに作ってくれます。詳しくは「ラーメン語録」から「家系」を参照してください。ちなみに味の濃さに関しては実際に味わった後でも調整して頂けるようです。こう言う姿勢はお客に対してかなりの好印象を与えますのでいいですね。
ちなみに私は初回はデフォルト（好みをイジらない）を選択しています。
さて、厨房観察に移りましょう。
テキストにも書いてありましたが、ここのスープはかなりの濃度を持っているように記してあります。スープを注ぎいれる際にザルを使用して器にスープのカス（骨や浮遊物など）が入らないように濾(こ)す訳ですが、かなりの量のカスが残ります。このような場合はかなり濃厚なスープが取れている証拠です。昔取材したこくぼ家などはかなりこのカスが残りました。そしてスープはワイルドでした。今回のスープは骨の髄まで抽出出来ている超濃厚スープであると期待出来ます。皆さんも覚えておいてください。
　
「ザルの残留物の多さと濃厚さは比例する」
　
そしてラーメンがやってきました。スープ表面を見るとかなりの出汁感が見受けられます。それでは早速スープをすすってみましょう。
う～ん、良いですねぇ。先ず最初に口の中で感じるのは脂の甘味。私がよく使用する「脂の甘味」と言うこの表現。「判り辛い」と言うご意見もあるかと思います。通常、「甘さ」を感知するのは舌の先のほうだと何かで読んだ事があります。しかし、「脂の甘味」は舌の中でもかなり奥。両奥歯の隣りあたりで感じることの出来る感覚です。(もっと判り辛いか？)　甘さの後に豚骨を強く炊き出した時に起こる豚臭さ(もつ煮のような風味)を少し感じますが、その後、醤油ダレが追いかけてきます。コッテリが少し苦手な人は味を濃い目、脂を少なめにして調整するといいでしょう。
麺は中太のストレート麺。長多製麺謹製。かん水、加水率は家系の標準と言った感じ。茹で加減もちょうど良く、歯応えも良い。湯切りもしっかりされていた。
具はチャーシュー、鶉(うずら)の茹で卵、ほうれん草、のり、ネギ。そして別注の煮タマゴ。チャーシューは豚肩ロース使用の茹で豚。若干の塩味を効かせたもの。鶉の卵は壱六家系であることを教えてくれます。
今日の講義はここまでとしますが、何か質問のある方はいますか？はい、そこの人。「壱六家系とは何か？」ですか？
いいですか？家系の中には更に受け継がれた流れがあります。要するに誰から家系の味を教わったか？と言うことです。私の贔屓である吉田家は六角家系です。壱六家系は鶉の茹で卵を具材として使用することで有名な流派です。私自身は家系の系譜にはあまり詳しくありませんが、同サイトの相互リンク先である「ラーメンの王道」の「家系博物館」で復習してください。
それでは今日の講義はこれまでとします。