今日は実兄と行く東京ラーメンツアー。
宿をチェックアウトした２日目。私達は昼の取材先に急いでいた。
ちょっとばかりの時間潰しのつもりでやったパチンコが思いがけず時間がかかり、思いがけず大勝ちした関係で取材する時間が押していた。
しかも当初、予定していた店は電話をかけても出ない…ＧＷと言うこともあり臨時休業する店があっても不思議ではないのだが、この時間が押している状況でのリカバリーは正直アセった。まぁ、東京にいるのでラーメン屋はそれこそ星の数ほどあるのだが…
新宿を発って数分。高田馬場駅に到着。よくよく考えると昨日も乗り換えの関係で高田馬場に来ていることに気付く。何だか同じ場所をグルグルしているなぁ。
携帯に映し出された地図を眺めながら店の方向を考える。
「多分、あっちだな」
目的の店は若干駅から離れており、しかも大通りには面していないのが地図から判る。目印になるのは川の近くにあること。先ずは何となくその方向に進み、川を探すことにした。
数分後。
川が見つかった。この川、何て川なんだろう…などを思いながら歩いていると行列が目に入る。その先にはラーメンがあった。「べんてん」と言うその店は昔、テレに番組か何かで見た覚えがある(多分、ラーメン官僚さんの出てるやつ)。つけ麺が有名だったと思うが差し当たりスルーする。普通のラヲタ諸氏ならここで行列に参加するのだろうが、私達は偏食ラヲタなので敢えてスルーの方向だ。
行列を尻目に目的の店を探す。閑静な通りは商売には若干不向きじゃないか？と感じずにはいられない。
「あった」
今回の取材先、「焼麺　剣」と言う。勘の良いラー紀読者の皆さんはこの屋号を見ただけで何となく判るであろう。そう、若干ネタラーメンである。早速、入店する。
店内に入ると直ぐ券売機がある。オーダーは食券制。実兄も私も目玉焼麺をオーダーした。
店内は厨房に面したカウンター席のみ。空いている席に陣取った。そこは丁度鉄板の前。そう、今回の店の最大のウリ。普通のラーメン屋とは違うポイントがこの鉄板である。
着席して数分。
「こちらは削りたてのかつを節です。良く擦ってお待ち下さい」
小さなすり鉢に入った削り節。それを擂粉木(すりこぎ)でゴリゴリ…どこかのとんかつ屋の光景に似ている。この削り節は丸のかつを節を削ったもので今はあまり目にしない手動の削り節機で削ったもの。私が幼少の頃。母親の手伝いでよくかつを節を削ったものだ。かんなを逆さにしたようなタイプの物も家にはあったがその後、かつを節をセットしてハンドルをグルグル回すと削れる進化系タイプもあったのを覚えている。昔は削り節は各家庭で削るのが普通だったが何時から削り節が売られるようになったのだろうか。
厨房観察。
調理自体は先ず、器を加温することから始まる。麺茹では深ざるを使用したもので雰囲気的には3分程度、麺を茹でている。その後、かなりキッチリした湯切りが行われいよいよ鉄板で麺を焼き始める。麺を鉄板に広げ、オイル、少量の水分を加え蓋をして蒸し焼きに入る。同じ鉄板で目玉焼き、チャーシューも同時に焼き始める。ラーメン屋では目にしたことのない調理法なので楽しみだ。スープはオーダー毎に雪平鍋で加温する小鍋系。スープの準備は別の店員によって行われている。
数分後。麺が焼けたのを確認すると…
「そろそろ上がりま～す」
そう声が掛かると別の店員がスープを丼に張る。丼にスープが張られ、そこに焼いた麺、目玉焼き、チャーシューを盛り付け完成である。
そしてラーメンがやってきた。先ずはスープをすすった。
ベースのスープはげん骨、豚背ガラを軸にした印象。ここからは想像だがポテっとした粘度とスープのザラつき加減からベジポタではないかと思われる。野菜からのやさしい甘味があり、まったりとしたスープに仕上がっている。醤油ダレは弱めに効かせてある。
麺は平打ちストレート麺を焼いたもの。かん水の量、加水率共に標準的な印象を持った。前述通り、麺は片面だけをカリカリになるまで焼いてあるので持ち上げる時に若干、食べ辛さを感じるが、クリスピーな食感と焼いてない方のモチっとした食感のコントラストはこの調理法だから成せる妙。コシに関して語るのは今回は野暮のように思えた。
具はチャーシュー、目玉焼き、メンマ、ネギ。チャーシューは豚バラ肉使用の茹で豚を焼いた物。こちらも柔らか仕上げながら片面だけを焼いてあるのでやや香ばしい香りがする。目玉焼きは黄身の部分はトロトロの液体状態。麺を絡めて食べることも出来る。トッピングとしての目玉焼きはあの吉村家にもあったように記憶しているが、私自身は初めてかもしれない。
途中、前述の削り節を加えてみるとやや節系の香りが立ったスープに変化する。こんな仕掛けもちょっと面白い。
焼麺と言う珍しい製法はネタラーメンの醍醐味ではあるが、スープの美味さも相まって、ネタと言っては申し訳ないほど美味しく頂けた。麺が焼いているので若干食べ辛く、また扱い難い関係からスープが跳ねる等のアクシデントも予想されるが、紙エプロンも用意されているので一張羅(いっちょうら)での来店でも問題なさそうだ。
また、麺を焼いてないラーメンも用意されているのでその日の気分で変えてみるのも良いのではないだろうか。